Il burro che noi siamo abituati a consumare è formato in parte di acqua - circa 18% - e di un 2% di proteine solide. Il resto è grasso animale. Ed è questa combinazione che lo rende pesante e nocivo alla salute... Il ghi non è altro che burro le cui proteine e l’acqua sono state separate. In questo modo si ottiene un grasso “puro”, privo di colesterolo e facilmente digeribile. In cucina si può utilizzare al posto di tutti gli altri grassi, per qualsiasi uso, anche per friggere: non fa né fumo né schizzi e non brucia. Può essere spalmato sul pane, messo nei per i dolci, e perfino sciolto e usato per condire l’insalata! Non va a male e non è necessario conservarlo in frigorifero... Secondo l’Ayurveda il ghi è un dono prezioso, capace di nutrire senza appesantire, ma soprattutto di dare equilibrio a tutti e tre i Dosha. Essendo perciò un buon vettore, la tradizione Ayurvedica prevede di far cuocere assieme al burro varie erbe e spezie, solitamente estratto di cumino, piper longum, fieno greco, withania somnifera, ottenendo così un prodotto particolare, il ghi gruta. Il ghi gruta è un alimento rinfrescante, riequilibrante per tutti e tre i Dosha e in particolare per Pitta e quindi per tutti i problemi di pelle, di eruzioni, bruciori. È più digeribile degli altri grassi e facilita l’assorbimento degli altri elementi nutritivi. Come tutti i preparati Ayurvedici non è solo un alimento, ma anche un medicinale. Cosa distingue l’alimento dal medicinale? Prima di tutto l’intenzione con cui viene usato, poi la quantità e la posologia. Una cosa non esclude l’altra. Questo fa sì che lo stesso ghi spalmato sul pane sia una buona merenda, preso a cucchiaini a digiuno sia un valido aiuto per la gastrite!Abbiamo già visto come adoperarlo in cucina, ora prendiamo in considerazione gli aspetti curativi. Lo si può prendere per via interna o esterna, a seconda del disturbo: è un potente cicatrizzante e disinfiammante a tutti i livelli, sia internamente che per la cute.

Via interna: pacifica Pitta.
Contro ulcera, gastrite, evacuazione frequente e feci poco formate. Sciogliere un cucchiaino in un po’ d’acqua calda e bere al mattino a digiuno, 20’ prima della colazione. Come “pronto soccorso” per bruciori di stomaco: mezzo cucchiaino deglutito con acqua calda. Assunto con un’eguale quantità di miele aiuta la vista. Essendo comunque un grasso riduce Vata alleviando gonfiori e stitichezza.

Via esterna:
agisce in tre modi: massaggi; applicazioni, ossia spalmo una quantità moderata di ghi, quindi copro con una garza o lascio all’aria a seconda delle necessità; impacchi: la quantità sarà maggiore e la parte viene avvolta con bende o pellicola trasparente.
Massaggio leggero:
per far riassorbire capillari e disinfiammare varici e vene evidenti.
Applicazioni:
cicatrizza ferite ed abrasioni, contro arrossamenti, eritemi, scottature, anche solari. Infiammazioni cutanee.
Impacchi: per strappi muscolari e contratture, tendinite ed infiammazioni.

Come preparare in casa un burro ghi da cucina:
Bisogna far sciogliere mezzo chilo di burro a temperatura medio alta in un tegame largo e a fondo spesso, mescolando. Se possibile lasciare 7,5cm di spazio sopra il contenuto della pentola. Per ottenere una distribuzione ottimale del calore è meglio spezzettare il burro, così che non si abbia ancora una parte solida e una che già bruci. Quando si forma la caratteristica schiuma bianca in superficie, si abbassa al minimo la temperatura e si lascia sobbollire senza mescolare finché il burro non si separa in tre parti: proteine solide sul fondo, liquido dorato in mezzo (il ghi) e la schiuma che è diventata una crosticina solida. Prima che si raffreddi si elimina la schiuma con un cucchiaio o una schiumarola, poi si filtra il liquido attraverso un tovagliolo cercando di smuovere meno possibile i residui sul fondo.
Il procedimento per 500gr. di burro è di circa un’ora, un’ora e mezza per 1Kg, 2 ore per 1,5Kg. Tutto dipende dalla qualità del burro di partenza.

Se il burro è stato lavorato bene avrà un bel colore chiaro, gusto dolce e si conserverà a lungo. Se la chiarificazione non è avvenuta bene o a fuoco troppo alto, avrà un colore scuro, gusto forte e potrà ammuffire. Sarà utilizzabile ugualmente, ma la qualità non sarà ottimale. È possibile aromatizzare il ghi in modo da avere piatti più saporiti. Le spezie vengono avvolte in una tela di cotone e immerse nel burro sciolto. Per 1,5Kg. di burro si possono usare 3 cucchiai di cumino, oppure 2 di pepe in grani, bianco nero o verde. Per ricette particolari uso 25 chiodi di garofano, 2 cucchiai di semi di sesamo e un pezzetto di noce moscata. O ancora 5cm di zenzero tagliati a pezzetti. Naturalmente si può usare la spezia preferita per rendere personale il proprio ghi. In questo modo non si ottiene un vero e proprio ghi gruta, in quanto l’Ayurveda prevede piante medicinali e dei procedimenti particolari, quasi dei riti, per la sua produzione, ma è comunque possibile avere un ottimo prodotto da cucina che rifletta i nostri gusti e le nostre esigenze!