di Manuela Zippo (tratto da BioGuida n.2 Autunno 2003)

Proseguiamo il nostro percorso all’interno della bottega dello speziale soffermandoci davanti ai contenitori di vetro che custodiscono aromi di paesi lontani. La nostra attenzione è catturata da quelle bacche grinzose che assumono diverse colorazioni a seconda del grado di maturazione, le quali ancora oggi trovano posto sulle tavole dei commensali di gran parte del mondo. Ma si che le conoscete, sono le drupe del re delle spezie, Piper nigrum L .... il pepe !!! Il pepe giunse nel bacino del Mediterraneo probabilmente grazie ai Fenici che ricevevano spezie dai nomadi provenienti dalla Mesopotamia dove si stava sviluppando il commercio con l’India e l’Estremo Oriente. A Roma divenne massiccia la sua presenza tanto che nel 92 d.C. furono costruiti dei particolari depositi (i granai del pepe). Il pepe infatti rientrava tra i tributi che i sovrani soggetti a Roma pagavano alla città, ai consoli, al senato. Re delle spezie, pianta solare, veniva citato da Teofrasto nel IV sec.a.C. col nome di peperi dal sanscrito pippali (bacca) che i romani tradussero in piper.

Era la drupa più costosa e più richiesta donde l’espressione popolare “caro come il pepe”. Dioscoride ne esaltava l’efficacia nella cura dell’epilessia, mentre la medicina araba lo utilizzava contro i calcoli della vescica e dei reni. Nel Medioevo il pepe spesso era compreso nelle doti nuziali o poteva essere versato come tributo o moneta nel pagamento di debiti e multe. Secondo i rinascimentali il pepe facilitava la digestione. Nella tradizione Ayurvedica si afferma 15 che alcune erbe concentrano l’elemento fuoco e questa attività viene espressa mediante il loro carattere pungente. A questa categoria appartengono anche il pepe nero e il pepe di cayenna. Il pepe “Piper nigrum” è una liana dal fusto legnoso. Appartiene alla famiglia delle Piperaceae originario delle coste del Malabar. Ha fiori piccoli giallo-verdastri e drupe poco carnose di forma sferica dapprima verdi, poi gialle e infine rosse. Raccolte verdi e conservate in aceto e alcool e poi disidratate diventano il pepe verde che tutti conosciamo. Quando sono rosse vengono staccate dalla pianta e vengono fatte seccare al sole, diventando così grani di pepe nero. Raccolte quando sono mature e private della polpa che le avvolge (pericarpo), sfregandole con le mani nell’acqua, acquistano il colore bianco (pepe bianco). Una curiosità: quello che noi tutti conosciamo come pepe rosa non è pepe, bensì un’altra pianta originaria delle regioni centromeridionali dell’America dal nome Schinus molle L. appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Le sue drupe più tenere ricordano il gusto del pepe, ma sono avvolte da una fragranza floreale che le rende più delicate e quindi da usare ad esempio in piatti a base di pesce.

Anche il pepe di Cayenna non è pepe, ma è un chili, polvere ottenuta dal capsico (peperoncino). Originariamente era la versione essiccata e polverizzata di un piccolo chili rosso e piccante del Sudamerica. Oggi la polvere del pepe di Cayenna proviene piuttosto dai chili sudamericani o dall’India o Sri Lanka. Viene definito pepe anche il pepe della Giamaica, Pimento officinalis conosciuto col nome volgare di pimento. Si dice che sia stato portato in Europa dalla Giamaica da Cristoforo Colombo. Era usato dagli Atzechi per aromatizzare la cioccolata. Le sue drupe ricordano quelle del pepe sebbene siano più grandi. I frutti vanno raccolti prima della maturazione ed essiccati in pieno sole fino a quando assumono un colore rosso. Ci apprestiamo a farci suggerire dallo speziale circa l’utilizzo del pimento (perché del pepe chi non ne conosce i segreti?). Il pimento lo si può usare in bevande quali Vin brullè o nei piatti di carne. Viene usato anche macinato sulle torte o può essere utilizzato per aromatizzare i frutti di mare. Il sapore ricorda i chiodi di garofano (viene chiamato anche pepe garofanato), le bacche di ginepro, il macis, la cannella; questo è il motivo per cui gli inglesi lo chiamano “allspice”. Per uso cosmetico lo si può grattugiare un po’ nell’acqua del bagno come antisettico e anestetico, ma soprattutto per il suo piacevolissimo aroma.

Bibliografia: “Florario” A. Cattabiani; Ed.Mondadori 1996 “Spezie” M.A.Webb; Ed. Idealibri 2002 “Le Spezie” M.C. Salemi; Ed. Nardini Editore 1997

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