di Manuela Zippo (tratto da BioGuida n.1 Primavera/Estate 2003)

Si entra in punta di piedi in un mondo misterioso che sa di antichi paesaggi, di sapori evocativi, di segreti, di un piccolo porto senza tempo, di magie, di un mondo assolutamente speciale racchiuso da alti scaffali che contengono promesse e viaggi in terre esotiche, che sfiorano il mondo del piacere attraverso il gusto, l’olfatto , che vive nel rito e unisce il sacro e il profano. Dai sacchi aperti esalano aromi d’Oriente. Ad un attento osservatore non sfuggono i pesanti mortai, le bilance, le scatole e le ampolle, i vasi decorati in azzurro e giallo che svelano con pudore il loro contenuto attraverso una scritta con lettere ornate: cannella, cardamomo, pimento, coriandolo, macis, noce moscata, zafferano, zenzero. Lo speziale, figura di rilievo nell’epoca medievale, un po’ mercante, un po’ medico, un po’ mago, è l’anello di congiunzione fra credenze e saperi popolari e la scienza medica. Egli conosce gli umili aromi coltivati nell’orto o raccolti allo stato selvatico e le seducenti e preziose spezie d’oriente. Prepara medicamenti, polveri, profumi, belletti. Utilizza anche minerali, pietre preziose e semipreziose e spezie dal potere colorante per tingere i panni, ma all’occorrenza trasforma la sua bottega in un laboratorio culinario elaborando confetti, panpepati, e tante altre ricche ricette culinarie. ... Spezie, quanto sarebbe insipido il mondo senza di voi!! … Ma chi siete? Prima del periodo dell’Alto Medioevo spezie erano considerate le parti essiccate delle piante aromatiche (semi, fiori, foglie, cortecce o radici). Nel I secolo d.C. in un ricettario romano si trovano menzionate col nome di pimentum, nome dato in origine alle spezie che coloravano -pigmenti-. In età medievale con il termine spezie si includono anche sostanze aromatiche di origine animale (ambra e muschio), resine (balsamo, incenso e mirra). L’utilizzo delle spezie ebbe origine non appena l’uomo incominciò a cucinare e a curarsi con le erbe. Potevano esser utilizzate per mascherare l’aroma di carne rancida, per conservare i cibi, ma soprattutto per ottenere un cibo gustoso, saporito, diversificato, risaltando sapori, aggiungendovi dei nuovi. Ecco due spezie considerate nel “ De Materia Medica” del medico Dioscoride (I sec. d. C.), le spezie calde e umide. Ricordano le giornate estive, l’aria frizzante, il giallo del sole: lo zafferano e lo zenzero.

Zenzero: nome della pianta Zingiber officinalis appartenente alla famiglia delle Zinziberacee; Originaria dell’India e coltivata da millenni in Asia tropicale. La spezia viene ricavata dai suoi rizomi rampicanti (la radice cresce fino a un metro di altezza). Lo zenzero essiccato, più piccante di quello fresco, è ottenuto dai rizomi maturi e sbollentati, seccati con la buccia e poi pelati, sbiancati e pestati. Veniva usato nella medicina cinese gia 2000 anni fa, mentre in Europa, nel Medio Evo, serviva per aromatizzare la carne oltre che a curare la tosse cronica e risvegliare gli ardori assopiti dalla vecchiaia. A tutt’oggi si riconoscono la sua azione eupeptica e carminativa oltre che revulsiva e rubefacente, (proprietà sfruttate come antireumatici). Utile nella nausea del viaggiatore.

Zafferano: nome della pianta Crocus sativus. La droga consiste negli stigmi del fiore violetto appartenente alla famiglia delle Iridacee, originario della regione mediterranea orientale. E’ un prodotto costosissimo, (per fortuna bastano pochi stigmi sciolti in poca acqua per esalare l’aroma) e ciò è dovuto agli oltre 200.000 fiori che servono per ottenerne 1 kg, oltre che al costo della raccolta a mano degli stigmi. Per questo motivo è soggetto ad adulterazioni (alla polvere si possono aggiungere gli stigmi di cartamo che danno lo stesso colore ma senza gusto), pertanto è consigliabile comperare gli stigmi interi di colore arancio scuro. Una curiosità: veniva usato come colorante per colorare gli abiti dei monaci buddisti. Analgesico e stimolante è usato soprattutto in cucina nella preparazione del famoso risotto alla milanese, nella paella, nei dolci.

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