“A sud di Bahia, cacao è l’unico nome che suona bene. Le piantagioni sono belle quando sono cariche di frutti dorati… Si partiva la mattina con le lunghe pertiche, in cima alle quali il falcetto brillava al sole. Ci infilavamo sotto gli alberi per la raccolta. Nella piantagione dove lavorava Joao Evangelista, una delle migliori della fazenda, lavorava un gruppo grande. Io, Honoris, Nilo, Valentim e altri sei raccoglievamo. Magnolia, la vecchia Julia, Simeao, Rita, Joao Grilo e altri radunavano e spaccavano i frutti. Mucchi di semi bianchi da cui scorreva il miele. Noi raccoglitori lavoravamo lontani uno dall’altro e scambiavamo appena qualche parola. Quelli che radunavano i frutti chiacchieravano e ridevano. Arrivavano i muli per il trasporto e le ceste si riempivano. Il cacao veniva rovesciato nei truogoli a fermentare per tre giorni. Dovevamo ballare sui semi e il vischio avvolgeva i nostri piedi. Un vischio che resisteva al lavaggio e al sapone da bucato. Poi, liberato dal miele, il cacao veniva messo a seccare al sole nelle vasche. Anche lì ci ballavamo sopra e cantavamo. I nostri piedi si allargavano, le dita divaricate. Dopo otto giorni i semi di cacao diventavano scuri e profumavano di cioccolato.” Jorge Amado nel libro “Cacao” ci offre una perfetta descrizione della preparazione delle fave del cacao come avveniva negli anni trenta. Ancora oggi è questo il percorso, magari meno poetico e magico, che porta il cacao ad essere materia prima per i prodotti finiti (cioccolata) e semilavorati (polvere di cacao e burro di cacao). Il percorso continua con la pulizia delle fave, la loro frantumazione e decorticazione per ottenere la granella di cacao. Quest’ultima viene torrefatta a una temperatura di 120-140 gradi per sprigionare gli aromi dei semi di cacao. I semi tostati e frantumati vengono miscelati a seconda delle varie ricette ed è grazie a questa miscelazione di semi provenienti da diverse coltivazioni che si ottengono i cioccolati con il loro sapore specifico, delicato o forte. Dalla miscela di granella si passa ad una macinazione fina, dove il calore generato dalla pressione e dallo sfregamento fonde il burro di cacao ottenendo la “pasta di cacao”. Dalla pasta di cacao, mediante delle presse idrauliche, si estrae il burro di cacao. Quello che rimane è il cosiddetto “panello di cacao” che contiene ancora un 10-20% di materia grassa il quale attraverso un’ulteriore macinazione fornisce il cacao in polvere. Quattro sono i tipi di cioccolato alla base di tutti gli altri prodotti, ottenuti mescolando gli ingredienti base secondo le ricette fondamentali: fondente (pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + vaniglia o vanillina) al latte (pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia o vanillina) gianduia (pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + pasta di nocciole) bianco (burro di cacao + zucchero + latte in polvere + vaniglia o vanillina).