di Manuela Zippo (tratto da BioGuida n.3 Inverno 03/04)

Biologia del cacao

La pianta del cacao, "Theobroma cacao L." allo stato selvatico è alta 15 metri (coltivato arriva fino a 8 metri). I baccelli crescono direttamente sui tronchi o dai rami più bassi della pianta. Essi sono lunghi 15-25 cm e assomigliano a grossi limoni grinzosi che assumono diverse colorazioni: dapprima verdi, dorati, diventano gialli, rossi porpora o anche marroni. All’interno ci sono i semi 25-50 fave ovoidali, i semi del cacao. Il genere Theobroma è suddiviso in 22 specie del quale la specie cacao è la più conosciuta. Gli alberi fioriscono esclusivamente nella fascia tra 20° N e 20° S dell’equatore (tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno) a una temperatura media tra i 20° e 36°. Poiché teme l’esposizione diretta al sole la pianta cresce all’ombra di alberi più alti, soprattutto palme, palme da cocco, banani. Esiste una classificazione, più o meno accettata, che distingue due varietà principali di cacao: criollo: originario del Venezuela, ma coltivato in piccole quantità anche nel Messico meridionale,Tabasco, Belize, Guatemala, Giamaica, Sri Lanka e Madagascar. Rappresenta solo il 5% della produzione mondiale. E’ il cacao della migliore qualità, molto aromatico, non amaro, chiamato anche cacao fine. forastero: significa “straniero” (nativo del Sud America; così chiamato dai produttori del Venezuela per differenziarlo da quello locale) . Viene considerato “cacao ordinario” e rappresenta l’80% della produzione mondiale. Un’eccezione è considerato il Nacional che è un forastero coltivato in Ecuador, che viene spesso paragonato al criollo per la bontà. I baccelli del forastero hanno un gusto amarognolo e vengono chiamati anche “chicchi robusta di cacao”. Esiste una terza varietà, il trinitario che ebbe origine a Trinidad come ibrido del criollo e forastero in conseguenza della quasi totale distruzione delle piantagioni di criollo dovuta ad un’epidemia o più probabilmente ad un disastro naturale, un uragano nel 1727. Viene usato per preparare cioccolato pregiato e rappresenta il 10-15% della produzione mondiale. Esso presenta caratteristiche sia del criollo che del forastero. Quindi ecco che il consumatore di cioccolato può già comprendere la pregiatezza di una barretta di cioccolata osservando la materia prima di cui essa è costituita.