Ne elenco almeno tre.
1. Esiste una qualità di carattere fisico-chimico, equivalente a una serie di parametri stabiliti dal legislatore e riguardanti i principali profili compositivi di un extra vergine. Per esempio: l’acidità libera, il numero di perossidi, gli assorbimenti specifici nell’ultravioletto. Riferimenti, questi e altri non citati, estremamente tecnici, verificabili solo attraverso una serie di analisi di laboratorio, ma fondamentali per la valutazione qualitativa di un extra vergine. Non mi soffermo su tali aspetti, perché è materia ostica, ma resta però utile considerare quanto le differenti identità di uno specifico prodotto incidano sulla valutazione finale che se ne dà.
2. Esiste una qualità sensoriale, immediatamente percepibile attraverso l’operato dei nostri sensi, con l’olfatto e il gusto in particolare. Tale approccio consente di cogliere un grado di piacevolezza di un olio attraverso la degustazione. Ma non si tratta di un metodo improvvisato e soggetto ai gusti personali, esiste infatti un criterio che è stato codificato e sottoposto ad appositi regolamenti che ne rendono valido il giudizio in quanto espresso da un panel (gruppo) di degustatori professionisti, ovvero da un gruppo di otto, o più, esperti che si riuniscono con l’intenzione di valutare eventuali pregi e difetti.
3. Esiste infine una qualità nutrizionale, che si desume dalla presenza di specifici attributi qualitativi, come nel caso degli extra vergini ad alto contenuto in acido oleico e in sostanze antiossidanti. Componenti, questi, che seppure si aggirino tra l’uno e il due per cento della composizione totale di un olio di oliva, giocano un ruolo di primo piano per via delle decisive azioni di natura biologica che sono in grado di esercitare sia per ciò che concerne la bontà e la stabilità degli oli come tali, sia per la notevole influenza sulla salute dei consumatori che lo scelgono come alimento.