Occorre tanta fatica, e fortuna, affinché gli sforzi di chi coltiva l’olivo non vengano resi vani da agenti esterni, come può essere il caso di condizioni climatiche non sempre favorevoli, con i temuti rischi di gelate, o di possibili attacchi parassitari, o di danni causati da caprioli e uccelli migratori. E’ una fatica continua, talvolta improba, ma quando l’oliva è pronta per essere raccolta, si viene adeguatamente ricompensati. Occorre però prestare la massima attenzione, perché anche la buona materia prima di partenza può essere vanificata da procedure sbagliate. Per questo è fondamentale riconoscere l’alta professionalità delle aziende. L’olio può essere considerato genuino, cioè puro, come la natura lo ha concepito, ma non per questo essere di fatto eccellente, quindi salubre e nutrizionalmente straordinario. La differenza la fa il produttore, chi insomma presta le migliori cure possibili alle olive, non solo coltivando con maestria gli olivi, ma anche praticando la raccolta nei modi e nei tempi più opportuni, per esempio. Con le olive mature non si ottiene un buon olio; c’è invece un momento ideale per la raccolta, che tecnicamente si dice “invaiatura”, e corrisponde al momento in cui l’oliva inizia a scurirsi sulla buccia, ma non ancora all’interno, nella polpa: si può avere una minore resa in olio, ma di una qualità che è però di gran lunga superiore. Basta poco per cambiare ciò ch’è contenuto nel frutto, conservandolo per esempio in modo sbagliato, in sacchi anziché, ben arieggiato, in cassette forate. In altri casi è sufficiente tardare la molitura delle olive, trattenendole oltre le ventiquattro ore. Da quando l’oliva viene raccolta si instaurano infatti inevitabili processi di degradazione ossidativi; per questo è necessario essere tempestivi, proprio con l’obiettivo di preservare al massimo il prezioso contenuto in sostanze pregiate. Anche le tecniche di estrazione in frantoio sono importanti, curando la massima pulizia ed efficacia degli impianti. Vi sono oggi molteplici modi per ricavar l’olio dalle olive, dalle tradizionali macine e presse ad altri sistemi più moderni e innovativi.