Nel caso dell’area giuliana, in provincia di Trieste, vi sono oliveti che coprono una superficie complessiva di circa ottanta ettari. E’ una olivicoltura che si può a ragione definire eroica. Le condizioni sono difficili, la paura del gelo incombente, gli oli che si ricavano sono in compenso eccelsi. E’ un miracolo della natura cui fa seguito l’impeccabile impegno di chi lavora; e proprio qui, in questo lembo di terra a ridosso dell’altipiano Carsico e con uno sbocco aperto sul mare, è in fase di concretizzazione la Dop a marchio “Tergeste”. L’extra vergine del territorio ha un proprio quadro di riferimento in quanto perfettamente riconoscibile nei suoi tratti caratterizzanti. E’ sufficiente ripercorrere passo dopo passo l’intero percorso, dalle olive all’olio, per individuare i caratteri specifici e inimitabili. La qualità non nasce qui dal caso, è frutto di una progettualità e di una sapienza antica. “Tergeste” è un rimando all’arte oliandola di una terra di cui i Romani andavano molto fieri per la bontà e finezza degli oli che e ne ricavavano. L’olio, sappiamo, lo si ricava dalle olive, ma non tutte le olive sono le stesse in ogni angolo del mondo. E’ di fondamentale importanza che le piante sulle quali fruttificano siano le migliori. Ne esistono di tante varietà, ma alcune “cultivar” sono strettamente legate al territorio. Sono quelle autoctone, in grado di esprimere al meglio le potenzialità intrinseche alla pianta. In provincia di Trieste la cultivar storica di riferimento è la Bianchera, Belica in sloveno; ma vi è un’altra varietà, la Carbona, che pure ha resistito alle ripetute crisi che hanno colpito l’olivicoltura locale, tra cui la terribile e devastante gelata del 1929. In un non lontano passato vi allignavano però altre piante, ora sostituite dalle cultivar di importazione Frantoio, Leccino, Leccio del Corno, Maurino e Pendolino; ma la cultivar regina resta tra tutte la Bianchera, ineguagliabile finora per le caratteristiche che è in grado di conferire agli oli che si estraggono. Nelle olive c’è dunque racchiusa, in germe, la qualità dell’olio che si ricaverà, ma non è un passaggio immediato.